Kaffeerevolution: Warum wir wieder von Hand aufbrühen

DAVID BRANDON GEETING
Einen Kaffee To Stay… aber bitte ohne zuckerfreien Sirup. Und auch auf Sojamilch wollen wir heute mal verzichten. Stattdessen schlürfen wir (ganz wichtig – aber dazu später mehr) ein wundervolles Heißgetränk mit fruchtigen Nuancen, einem ausgesprochen kräftigen Aroma und das ganz pur. Und statt mit der schwarzen Köstlichkeit im Pappbecher zum nächsten Termin zu hetzen, nehmen wir uns Zeit, wählen bewusst die gewünschte Sorte und genießen das von Hand aufgegossene Produkt.
Es klingt ein wenig wie eine Reise in die Vergangenheit. Auch wenn der Kaffee heute nur noch selten wie einst bei unseren Omas durch den Melitta-Porzellanfilter tropft.
Aber: Warum so viel Aufwand, wenn es doch unzählige Kapseln und Pads für diverse Maschinen gibt? Die Antwort ist simpel: Es schmeckt einfach besser!

Ein Trend, den Zahlen belegen. 46 Prozent der Deutschen ziehen einen Filterkaffee dem Getränk aus dem Automaten (23 Prozent) vor. Zu diesem Ergebnis kommt eine repräsentative Studie von RetailMeNot.de, dem weltweit führenden Marktplatz für digitales Sparen.
Und auch Matthias Afken – Besitzer der kleinen Hamburger Kaffeerösterei Torrefaktum – erlebt seit einiger Zeit sehr großes Interesse an seinem Produkt. Das besondere am aktuellen Kaffee-Trend: „Die Leute wollen genau wissen, woher der Kaffee kommt. Und wer eine Verbindung zu den Bauern in den Ursprungsländern hat, weiß: Kaffee ist ein Luxusgut und hat daher auch seinen Preis.“ Zwischen 22 und 29 Euro kostet ein Kilo Kaffee von Torrefaktum.

Klingt teuer? Zum Vergleich: Ein Kilo Kaffee aus den bunten Kapsel kostet zwischen 60 und 80 Euro. Aber das ist ein anderes Thema…
Reden wir lieber über das schwarze Gold? „Das Spannende ist für mich vor allem die Arbeit mit dem Rohprodukt“, so der gelernte Tee-Kaufmann im Gespräch mit Refinery29. Denn Röstung und Mischung sind für den Geschmack ausschlaggebend. Und natürlich will dieses edle Gut auch entsprechend zubereitet werden. Eine Wissenschaft für sich, für die es bei Torrekfaktum sogar Seminare gibt: „Zuerst probieren wir verschiedene Kaffees, reden über die Vielfalt. Dann bereiten wir den gleichen Kaffee auf sechs verschiedene Arten zu. Und die Leute sind erstaunt, dass er jedes Mal anders schmeckt.“

Entscheidet man sich etwa für eine so genannte AeroPress, kommen besonders fruchtige Nuancen zur Geltung, da mit ihr Druck aufgebaut werden kann. Einfacher ist der traditionelle Aufguss von Hand. Hier gelangen im Vergleich zu einer French Press – auch als Stempelkanne bekannt – weniger Bitterstoffe in das Getränk. Sehr zeitaufwendig und mehr für den Heimgebrauch ist die Zubereitung mit einer Chemex oder Karlsbader Kanne, die sich durch einen Porzellan-Filter auszeichnet.
Und warum ist die klassische Kaffeemaschine out? Der Experte: „Mit einem Handaufguss kann ich die Brüh-Temperatur viel besser kontrollieren. Das Wasser einer Kaffeemaschine ist meistens zu heiß. Denn manche Filterkaffees sollte man bei maximal 85 Grad aufbrühen, andere vertragen auch 95 Grad. Aber keine Sorte mag kochendes Wasser. Dadurch würden zu viele Bitterstoffe ausgespült, die dann den Geschmack kaputt machen. Man gießt die feinen, fruchtigen Aromen einfach weg.“

Einen weiterer Tipp von Matthias: „Wie früher wird zuerst ein bisschen Wasser angegossen – heute nennen wir es Blooming. Der Kaffee blüht sozusagen einmal auf und man sieht, dass Gase entweichen. Es blubbert ein wenig. Dann gießt man bis zu einem bestimmt Level und hält es mit stetiger Wasserzugabe. Denn ständiges Nachkippen wühlt den Kaffee auf und spült mehr Bitterstoffe heraus“, erklärt Matthias. Und wie genießen wir die feine Köstlichkeit jetzt richtig? Matthias: „Wir schlürfen den Kaffee, damit er in Kontakt mit Sauerstoff kommt. Wie Fett und Alkohol ist auch Sauerstoff ein Geschmacksträger. Und durch das Schlürfen wird alles einmal aufgewirbelt und man schmeckt mehr.“ Na, dann gehen wir doch mal kurz offline. Ich glaube, der Kaffee ist fertig…

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